Rezept für ein weihnachtliches Drei-Gänge-Menü
Da die Gastronomie momentan noch geschlossen hat, versuchen wir uns nun selbst an einem Weihnachtsmenü, um uns die Adventszeit auch ohne Christkindlmarkt, Weihnachtsfeiern und Co. zu versüßen.
Mit dem ersten Advent hat sie nun wieder begonnen: Die besinnliche Zeit. Während wir in den vergangenen Jahren die Wochen vor Weihnachten damit verbracht haben, Geschenke zu kaufen, von einer Weihnachtsfeier zur nächsten zu spurten und diverse Weihnachtsmärkte zu besuchen, ist dieses Jahr alles anders.
Vielleicht eine gute Gelegenheit, während der Adventszeit einmal so richtig runterzukommen und sich die Vorfreude auf`s Christkind mit einem selbst gekochten weihnachtlichen Menü zu verkürzen?
Schärdinger Haubenkoch Lukas Kienbauer, der momentan aufgrund der Corona Pandemie sein Restaurant erneut schließen muss, hätte während der Adventszeit Forelle am Salzstein, Entenbrust und weiße Schokoladenespuma serviert.
Gerne hätten wir uns bei einem After-Work-Dinner während der Vorweihnachtszeit von seiner regionalen und saisonalen Küche versüßen lassen, weshalb wir ihn nach seinen Rezepten gefragt haben, die wir auf jeden Fall nachkochen werden, bis die Gastronomie ihre Pforten wieder öffnen darf.
© Lukas Kienbauer
Zusätzlicher Tipp für alle, die noch auf Geschenke-Jagd sind: Verschenken Sie Gutscheine von Ihrem regionalen Lieblingsrestaurant! Wie auch viele andere Gastronomen, bietet Inhaber Lukas Kienbauer Gutscheine auf der Website seines Restaurants an, die Sie direkt online bestellen können.
Für alle, die ungern Gutscheine zu Weihnachten verschenken, hat der Gastronom seinen Online Shop Lukas Delikatessen eingerichtet, in dem sie von Gewürze und Soßen, über Honig, Sirup und fertigen Geschenkboxen alles für ein perfektes Gourmet-Dinner zu Hause finden.
So unterstützen Sie Ihr lokales Lieblingsrestaurant und schenken zusätzlich Vorfreude auf die Zeit, wenn Lokale ihre Türen wieder öffnen dürfen.
Bis dahin müssen wir allerdings noch mit unseren eigenen Kochkünsten vorlieb nehmen und versuchen uns an dem Drei-Gänge-Menü von Lukas Kienbauer:
Vorspeise: Forelle am Salzstein.Sauerkraut.Dill.Senf
Für 4 Personen:
Forelle:
4 Forellenfilets, mit Haut, ohne Gräten
2 Salzsteine à 10*20 cm
Die Salzsteine auf 90°C erhitzen. Die Forellenfilets mit der Hautseite auf die heißen Steine legen.
Nach 5 Minuten wenden und 1 Minute auf der Fleischseite lassen.
Die Haut abziehen und anrichten.
Sauerkraut:
1 kg Braunschweiger Kraut, fein gehobelt
20 g Salz
10 g Zucker
Kümmel
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Alles vermischen und kräftig durchkneten. Eine halbe Stunde stehen lassen. Dann fest in einen Gärbehälter oder in ein Rexglas pressen. Bei Raumtemperatur mindestens 3 Wochen stehen lassen.
Dillöl:
50 g Dill
150 g neutrales Pflanzenöl
© Lukas Kienbauer
Das Öl auf 50°C bis 60°C erwärmen, mit dem Dill mixen und durch ein feines Sieb passieren. Sofort auf Eis abkühlen.
Sauerkrautsauce:
100 g Sauerkrautsaft
100 g Sahne
Salz
Zucker
Chilipulver
Dillöl
Sauerkrautsaft mit der Sahne aufkochen und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss Dillöl nach Geschmack dazugeben. Nicht verrühren, das Öl und die Sauce sollen nicht emulgieren.
Senfkörner:
50 g Apfelessig
50 g Wasser
50 g Zucker
1 EL Senfkörner
Alles zusammen 2 Minuten kochen, dann von der Hitze nehmen und noch etwas ziehen lassen.
Zum Anrichten:
Dill
Kräuter und Blüten
Brotchips
Sauerkraut hacken und in tiefe Teller länglich anrichten. Die Forelle draufsetzen. Auf die Forelle Dill, Senfkörner, Kräuter und Blüten geben. Die Sauce rundherum angießen.
Hauptgang: Entenbrust.Rotweinbutter.Sellerie
Ente:
4 Entenbrüste
Salz
Die Entenbrüste salzen und mit der Hautseite nach unten in eine trockene, beschichtete Pfanne geben.
Auf mittlerer Hitze braten bis die Haut knusprig ist und die Ente fast fertig. Zum Schluss noch umdrehen und fertig rosa garen. Kurz rasten lassen, dann aufschneiden.
Essigsellerie:
12 Würfel vom Sellerie (ca.3*3 cm)
100 g Wasser
100 g Apfelessig
100 g Zucker
Den Sellerie mit den restlichen Zutaten weichkochen.
Selleriepüree:
100 g braune Butter
250 g Sellerieknolle, geschält und grob geschnitten.
400 g Milch
Salz
Eine Prise Zucker
Saft einer halben Zitrone
Entenbrust nach Lukas Kienbauer aus „Silvia kocht“, von Montag bis Freitag um 14 Uhr in ORF 2“ – Credit: Simeon Baker
Den Sellerie in 50 g Butter farblos anschwitzen, dann mit Milch ablöschen. Weichkochen, dabei sollte die Milch fast völlig reduziert sein, dann mit der restlichen Butter ganz fein mixen. Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen.
Rotwein – Gewürz - Butter:
150 g Portwein
150 g Rotwein
1 Nelke
½ Vanilleschote, ausgekratzt
½ Zimtstange
100 g Butter, gewürfelt, kalt
Salz
Zucker
Port- und Rotwein mit den Gewürzen auf ein Drittel einkochen. Abseihen, nochmal erhitzen und die Butterwürfel nach und nach unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken.
Anrichten:
Grobes Meersalz (Fleur de Sel oder Maldon Salz)
Essbare Blüten
Die Entenbrust mittig anrichten und mit grobem Salz würzen. Rundherum die Selleriestücke und das Püree dekorativ anrichten. Die Sauce angießen, mit Blüten ausgarnieren.
Dessert: Weiße Schokolade.Glühwein
Schokoladenespuma:
200 g Milch
20 g Honig
150 g weiße Schokolade
80 g Sahne
Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann für mindestens 3 Stunden kaltstellen.
Gebackene weiße Schokolade:
100 g weiße Schokolade
Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.
Glühweingranitè:
300 ml Glühwein (bestehend aus Rotwein, Zucker, Gewürze wie Nelke, Zimt, Vanille, Kardamom, …), nach eigenem Geschmack zubereitet
Den Glühwein flach in ein Gefäß füllen und einfrieren. Mit einer Gabel die gefrorenen Masse aufkratzen bis ein Granitè entsteht.
Zum Anrichten:
Essbare Blüten
Schokoladenespuma von Lukas Kienbauer aus „Silvia kocht“, von Montag bis Freitag um 14 Uhr in ORF 2“ – Credit: Simeon Baker
Den Schokoladenespuma in ein Glas oder eine Tasse spritzen, mit einem Esslöffel Granitè bedecken und mit der gebackenen Schokolade und Blüten ausgarnieren.
Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und eine besinnliche Adventszeit!
Gerne könnt ihr die Ergebnisse eures selbst zubereiteten Drei-Gänge-Menüs auf Instagram mit uns teilen, indem ihr @hoglshoes markiert.