Kreative Köstlichkeiten aus Schärding

Ein Interview mit dem Schärdinger Haubenkoch Lukas Kienbauer

Nicht nur das Högl-Team musste lange auf das Lieblingsrestaurant Lukas in Schärding verzichten, auch für die Gastronomie selbst stellten die Beschränkungen eine Herausforderung dar. Doch nun ist es wieder so weit: Lukas Kienbauer kann seine regionalen Gaumenfreuden auf Haubenniveau wieder seinen Gästen servieren.

Der Haubenkoch Lukas Kienbauer steht mit seinen beiden Restaurants in Schärding „Lukas“ und „Lukas Steak“ für kreative, regionale Küche. Beide Restaurants sind eine gern besuchte After-Work-Location der Högl-Mitarbeiter. Folglich können wir es kaum erwarten, bis es am Freitag endlich so weit ist und Lukas seine Pforten wieder öffnen darf. Voller Neugier, wie er die Zeit in Quarantäne genutzt hat und was uns nun in seinen beiden Lokalen erwartet, haben wir ihn um ein Interview gebeten. Dabei verrät er uns, welche Zutaten nie bei ihm fehlen dürfen und was sein persönliches Lieblingsgericht ist.

Seit wann betreiben Sie Ihre beiden Restaurants in Schärding?

Das „Lukas Restaurant“ seit März 2016, das „Lukas Steak“ seit August 2018

In Ihrem Restaurant Lukas verzichten Sie auf eine klassische Speisekarte. Wie sind Sie auf die Idee für dieses Konzept gekommen?

Mir ist wichtig, dass sich die Gäste bei uns entspannen und einen schönen Abend genießen können. Da gehört für mich auch eine gewisse Überraschung dazu. Unserer Gäste sollen sich auf neue Dinge einlassen. Allergien werden natürlich vorab eruiert und berücksichtigt.
Ein weiterer Punkt ist, dass wir flexibler sein können, somit nicht auf gewisse Produkte angewiesen sind.
Gibt es heute z.B. keine Forelle, die unseren Qualitätsansprüchen genügt, kaufen wir sie nicht. Dann kochen wir was anderes.
Wenn wir Tiere im Ganzen bekommen und somit alles verarbeiten, kann es nicht jeden Tag den gleichen Teil geben. Dann gibt es zum Beispiel einmal eine geschmorte Schulter, am nächsten Tag Rücken und die Innereien, am nächsten Tag die Keule, …

Mit welchen Produkten kochen Sie am liebsten?

Mit Saisonalen!

Lassen Sie sich von bestimmten Ländern für Ihre Küche inspirieren?

Zum einen von unserer Natur und den Saisonen, aber ich habe eine große Vorliebe für die asiatische Küche.

Testen Sie neue Gerichte zusammen mit Ihrem Team oder stehen Sie dafür allein am Herd?

Bei uns entstehen die Gerichte meistens in Teamarbeit. Jeder bringt Ideen ein, äußert sich, gibt Kritik und seine Meinung ab. So kommt man meiner Meinung nach am besten voran.

Wann haben Sie Ihre Leidenschaft für das Kochen entdeckt?

Ich bin schon im Gasthaus aufgewachsen, also sehr früh. Zwischenzeitlich wollte ich mal was anderes machen. Mit 13 oder 14 war es aber für mich klar!

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?

Ente mit Blaukraut und Serviettenknödel

Welche Zutat findet man immer bei Ihnen? Auf was können Sie persönlich nicht verzichten?

Milchprodukte, Gewürze

Haben Sie Tipps für Hobbyköche, wie man Feinschmeckergerichte selbst zuhause nachkochen kann?

Bestmögliche Qualität kaufen, nicht zu viele Komponenten, sich auf das Wesentliche konzentrieren und das perfekt machen. Hier ist oft weniger mehr!
Produktqualität, Garstufen, Geschmack bzw. Würze. Das sind die wichtigsten Dinge. Nicht möglichst viele hübsche Dinge auf den Teller zu legen, die dann nicht perfekt sind.

Wie verbringen Sie die Zeit in Quarantäne?

Weiterbildung, neue Gerichte entwickeln, viel Lesen

Wissen Sie schon welches Gericht Sie zuerst kochen wollen, wenn Sie wieder geöffnet haben?

Die Karte im „Lukas Steak“ wurde soeben fertig, die „Lukas Restaurant“ Karte ist gerade noch in Arbeit.

Was wollen Sie als Erstes machen wenn Sie wieder geöffnet haben, z.B. ein bestimmtes Event?

Wir haben ein paar Termine schon in Planung, genaueres findet man auf unserer Website, unter Events:
www.lukas-restaurant.at oder www.lukas-steak.at

Haben Sie Tipps wie man lokale Restaurants zur Zeit unterstützen kann bzw. wie können wir das Lukas direkt unterstützen (Gutscheine etc.)?

Gutscheinkäufe sind natürlich eine tolle sofortige Unterstützung. Bei uns auch mittels Online-Formular auf der jeweiligen Website möglich.
Danach am besten einfach wieder die Restaurants, Gasthäuser und Cafes besuchen. Ich denke, dass das sowieso schon jeder vermisst. Wir würden uns über zahlreiche Besuche riesig freuen.

Ab 15.5. haben wir beide Lokale wieder von Mittwoch bis Samstag geöffnet. Weitere Event Termine folgen.

Um Ihnen die Wartezeit bis Freitag zu verkürzen, hat Ihnen Lukas ein Rezept zur Verfügung gestellt, das Sie zuhause nachkochen können.

Weiße Schokolade.Brennessel

Für 4 Personen:

Schokoladenespuma:
200 g Milch
20 g Honig
150 g weiße Schokolade
80 g Sahne

Milch mit Honig aufkochen, vom Herd nehmen, dann die Schokolade einrühren. Zum Schluss die Sahne dazu geben, in einen Sahnesiphon (Isi) füllen und je nach gewünschter Konsistenz ein oder zwei Sahnekapseln eindrehen, dann kaltstellen.

Gebackene weiße Schokolade:
100 g weiße Schokolade
Die Schokolade grob hacken, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 160° C im Ofen 5 bis 10 Minuten backen, bis die Schokolade karamellisiert.
Brennnesselgranite:
100 g Brennnesseln
200 g Wasser
1 Zitrone
60 g Zucker

Brennnesseln blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit den restlichen Zutaten fein mixen, passieren und in einem flachen Gefäß einfrieren. Sobald die Masse gefroren ist mit einer Gabel aufkratzen, damit feines Granite entsteht.

Zum Anrichten:
Blüten und Kräuter

Den Schokoladenespuma in eine kleine Schüssel spritzen und mit Granite bedecken. Die gebackene Schokolade darüber bröseln und mit Blüten und Kräutern ausgarnieren.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!